一颗梅子，需要时间、天光和露水，以及心思与等待，最后才能变成具有特殊滋味的食物。可只要想及它，酸与甜的记忆又即刻会令唾液兴奋。

中国是梅的起源地，栽培史至少已有三千多年，从『望梅止渴』到『青梅竹马』，再到『梅子黄时雨』，梅不仅是春夏际会间的风物，也成为一种美好的意象。春末夏初，梅子的成熟地图，是由南而北开始的。台湾的青梅四月初就可以采摘了，接着是海南、广东肇庆、四川成都、安徽黄山，最晚的是浙江青梅，直到五月下旬还有新鲜的梅子。

在日本，流传着“梅子以进入梅雨季节的第三天采收为佳”这样的说法。日本作家三角宽的母亲曾告诉他，“梅干不腌个一百年，酝酿不出炉火纯青的味道。”

梅性味甘平，对肝、脾、肺、大肠有收敛生津的作用，梅果生食能生津止渴、开胃解郁，盐梅能解热祛风寒，乌梅干有治肺气燥咳、伤寒、下痢、虚痨、酒毒及胃噎嗝等功效，果汁可治肠炎和痢疾。以梅入食需要手作人的精心制作。以梅干为例，用粗盐腌制半年以上才成，而腌制后的梅水变成白醋，正如好的食材经过时光的沉淀提炼，转化成对人体极有益的真正食物。

【试做】梅酒一杯度良夏

材料：青梅20斤、碎冰糖约6斤、白酒4瓶、粗盐2斤

【酿酒六步】

Step1 去蒂杀青

用竹签剔除梅子蒂。用食盐揉搓青梅表面，这样有杀青去涩的作用。

Step2 盐水浸泡用盐水浸泡。用竹签在青梅的表面戳几个洞，用流水冲洗。

Step3 晾晒梅子把洗好的梅子平摊在竹筐里，在太阳下曝晒确保把表面的水分晾干。

Step4 糖酒腌梅将干梅与糖混在瓶里，注意错落分层。注入无色无味的酿果酒用的白酒。

Step5 密封酒坛盖上盖子，密封。常温下在暗处贮存至少半年，使之熟成。

Step6 注明时间最好在瓶盖上贴个标签，写上开始酿造的日期。

【品尝】古早味的梅子酱

阿山师傅一手的好厨艺，皆传承自他的祖母，连秘制的梅子酱也是家传的，单口吃是零食，夏天兑了水就是好喝的解暑饮料，还可以入菜。说起“梅阿山想起来的都是童年的回忆，那时逛庙会，专门有小摊贩卖沾了白糖的梅子，小孩最喜欢这种让人流口水的零食。“

阿山饭店的梅子酱是访客必点的头一道小食。

梅子酱的做法① 流水洗净，去除梅子蒂。② 盐水浸泡。③ 煮熟梅子。④ 去除核子。（如果愿意的话）⑤ 加糖煮酱。（少许加一点盐可增加风味）⑥ 不停搅拌，熬至果肉变成黄绿色。⑦ 再加适量的糖，入罐密封。

（文 | 楼悦、朱喆 / 图 | 张洪斌、吴钰、Getty Images）

以上内容来源于《LOHAS乐活》2015年5月

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