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春笋有约:三道经典鲜笋料理

立春一过,就到了整个春天最令人期待的日子。因为在一年中,只有接下来这短短的十几二十天能吃到最鲜嫩脆的笋。挟春日之阳破土而出,浑身充满了勃勃生机的春笋,是大自然赠与我们最美妙的季节恩物。

春笋的食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,一经与各种肉类烹饪,味道就显得更加鲜美,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

在专业食家眼中,即使是一支大的竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨,以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。

三道经典鲜笋料理:

【凉拌三丝】

这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆荚为原料,快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康,吃起来清脆爽口,不妨一试。

食材:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

做法:

1 春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2 春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌渍。

3 将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

【腌笃鲜】

在江南,这道用时鲜春笋烧出来的煲汤,是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是鲜猪肉,“笃”是吴方言,就是用小火慢慢地炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。腌鲜肉相配与春笋——腌笃鲜,笃出浓香的一锅春天味道,汤鲜味美!

食材:春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱

做法:

1 将春笋去壳,切成滚刀块,再在清开水里焯一下。  

2 鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块,鲜猪肉先在开水锅里焯去血水。

3 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入砂锅里,加清开水、姜片、料酒,大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右。

4 出锅15分钟前,可加入少许百叶结。

5 至菜汤色变成乳白色、肉酥笋香之时,撒上点葱花即可出锅。

【油焖笋】

这是一道很有代表性的传统家常笋菜,用料简单,做法方便。烧出来的笋菜色泽红亮,入口爽脆,鲜咸的口味中还带着春笋独有的丝丝甘甜,营养也非常丰富,让人吃了还想吃。

食材:春笋、花椒、小葱、糖、酱油、香油

做法:

1 春笋去壳后洗净,对剖开,用刀拍松,切成1.5寸长的段。

2 烧热锅,下油至五成熟时,放入花椒粒炸香后捞出。

3 春笋段入锅煸炒至色呈微黄时,加入酱油、糖和适量水,大火煮滚。

4 改用小火焖10分钟,待汤汁收浓时,撒入新鲜葱花即可装盘。

(文 / 狄佩均;图 / 刘振源)

摘自《LOHAS乐活》2015年3月刊

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