今天分享一期食材挑选技能清单，来自《食帖》的一期名为“大丈夫生于厨房”的合辑。你看，爱做饭的男人很不少，好像出食物书的也多是男人，汪曾祺也曾经说： “ 到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”啊，这么说起来，有点怀念下厨的日子了…

1、土豆 POTATO

✤ 两种分类 ✤

土豆分为黄皮白肉、粉皮黄肉两种，一般白肉较甜，黄肉口感更粉糯一点。

◍ 左为黄皮白肉土豆，右为粉皮黄肉土豆。

✤ 看表皮

表皮干爽无破皮的较好。凡长出芽孢的土豆都已含有毒素，表皮有浅绿或深绿色斑块的，也尽量不要挑选。

✤选圆形✤

尽量选圆形土豆，如果土豆变软、有虫蛀孔洞、伴有腐烂气味等，也尽量避免购买。

◍ 下面压住的土豆有部分青色，尽量不要挑选。

2、肉 MEAT

✤无腥臭味✤

新鲜的肉无异味，若有腥臭味则证明变质。

◍ 左为肋排排骨，右为腔骨骨头。

✤手指戳✤

新鲜的肉富有弹性，用手指轻轻按压后可快速恢复。

✤不粘手✤

微干或者微湿是正常手感，如果粘手则不新鲜。

✤不要过分有光泽✤

新鲜的肉表面有不明显的光泽，如果过于有光泽，则有可能是注水肉。牛肉本身颜色就较深一些；猪肉颜色偏粉嫩，如果猪肉肉色暗红或有紫红色血液瘀积，则是死后屠宰的肉。

◍ 吃草料的牛肉颜色发深。

◍ 新鲜猪肉肉色粉嫩，有些微光泽。

3、鱼 FISH

✤看外表✤

鱼鳞应紧密有光泽，无缺损；鱼眼清澈光亮；腮色鲜红，如果鱼鳃内呈暗红色，说明有些缺氧；如果选择活鱼，则尽量挑选活蹦乱跳的鱼。

◍ 鳃部不易打开，鳃色红润。

◍ 鱼眼明亮清澈。

◍ 鱼鳞完整、有光泽。

✤看内里✤

选择鱼鳃紧闭、不易打开的鱼，鲜鱼的鱼体表面光滑，鱼肉紧实有弹性，腹部没有鼓胀感，鱼骨和鱼肉紧密贴合。

◍ 鱼骨与鱼肉紧密贴合。

✤闻味道✤

无异味，没有过分的腥臭味。

4、茄子 EGGPLANT

✤看颜色✤

新鲜茄子应呈红紫色或是黑紫色，表面有光泽，如果颜色变暗趋于褐色，则说明茄子较老。

◍ 颜色紫亮饱满，形状较挺直。

✤看萼✤

茄子的萼与茄子之间有一圈浅绿色的环，这个环越宽，则证明茄子越嫩越好吃。

✤硬度适中✤

外表有瑕疵、裂痕、斑点、腐坏的茄子要避免购买。另外，茄子储存时间过长，也可以从表面的褶皱增多、捏起来有些硬这两个特征中看出。

◍ 用手轻轻捏一下，硬度适中，表面无褶皱。

5、玉米 CORN

✤两种分类✤

玉米可分为糯玉米和甜玉米，一般白色的玉米为糯玉米，黄色的玉米为甜玉米，也有其他颜色的玉米，例如紫玉米、花色玉米等。

◍ 左为糯玉米，右为甜玉米，颗粒饱满、排列整齐。

✤颗粒饱满✤

挑选时可选择颗粒致密饱满的，这样的玉米说明水分充足，比较新鲜，如果出现瘪坏、破裂的玉米粒，则可能受到过挤压，或存放时间过长。

✤看玉米须✤

玉米须如果发干且颜色较深，则是老玉米的特征。如果颜色相对较浅且呈褐色，玉米则较嫩。还应尽量避免购买有虫的玉米。

◍ 玉米须颜色偏深，是老玉米。

6、大米 RICE

✤看颜色✤

一般新米和陈米的差别较大，新米色泽更好，而且米粒完整，少有缺损。

✤抓一把✤

可试着抓一把大米慢慢倒掉，如果手中粉末感较明显则为陈米。

✤摸一下✤

新米表面更光滑，陈米表面则略微粗糙。袋装大米留意生产日期，以及是否有涂抹现象。

◍ 珍珠米。手持一把大米，倒掉后手中没有或者少量留有粉末则为新米。

✤闻气味✤

陈米一般可以闻出些微陈旧的味道，也就是存久之后的味道。新米则没有那种气味。

7、番茄 TOMATO

✤两种分类✤

番茄有两个常见品种，一是红皮番茄，甜、酸程度都很高，味道浓郁，适合煮汤以及热菜做法；二是粉红皮番茄，甜酸度都较低，味道相较于大红番茄淡一些，适合生吃。

✤越红越好✤

颜色越红，说明番茄发育得越成熟，如果颜色变深、表面暗淡，则是储存时间较久的番茄。较红的番茄一般需尽快食用，避免放坏。

◍ 尽量挑选圆形、无棱角和斑点的番茄，颜色越红越好。

✤越圆越好✤

尽量挑选较圆润、皮薄且有弹性的番茄，避免棱形和有斑点的。

✤不要青色✤

青番茄或是底部青色区域较多的番茄，通常含有较多的番茄苷，食用过多会导致身体不适。另外，有斑点和色泽不均匀的也应尽量避免。

◍ 图中的番茄带有一些青色部分，说明没有完全熟透。

8、菌菇类 MUSHROOM

✤外形要完整✤

选择形状较完整、没有缺块的蘑菇，避免选择奇怪的形状，注意是否有虫蛀、霉菌和杂质。

✤小一些的更好✤

外形越大的蘑菇越有可能会是激素催熟，而且纤维化有可能使口感偏硬。中等偏小一些的蘑菇口感会更鲜嫩。

✤菌盖未张开✤

一般有菌盖的蘑菇，可以选择菌盖内卷或是没有完全开伞的，营养更好；如果菌盖完全展开，口感会偏老一些，另外其盖下菌褶中的孢子已经释放，营养会流失一些。

◍ 左边的蘑菇菌盖内卷，右边的菌盖则完全打开。

本文摘自微信号：清单

原文内容来自图书《食帖：大丈夫生于厨房》，中信出版社授权刊载，清单重新编辑

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