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冬日高汤储精华

但凡会做菜的人,家中一定有高汤,当然不是那种始终烧在火上带点神秘色彩的祖传老汤,而是为了方便,一次炖上一锅,分量放在小保鲜盒里冰冻起来,用的时候解冻即可。高汤除了可以让菜肴的鲜味升级,还因其取材,含有大量蛋白质、骨胶原等营养,不知不觉中益气血、强筋骨。

在这个冬季,不妨动手炖一锅高汤,让天然的鲜美味道温暖你。

【鱼鲜高汤】

食材准备:(2升计量)

1公斤鱼头和鱼骨,2个小洋葱去皮切块,4根小胡萝卜削皮,2根芹菜切成5厘米左右小段,茴香,欧芹若干,半杯白葡萄酒和半个柠檬。

制作方法:

1 将蔬菜和鱼骨放进锅子,倒入2.5升水煮开。

2 加一些葡萄酒。

3 将柠檬汁挤出加入后再煮20分钟。

4 给容器蒙上纱布,将汤倒入过滤即可。

【牛骨高汤】

准备食材:(2升计量)

3公斤牛骨(关节和胫骨都行,分量要足),4个洋葱连皮切碎,4个胡萝卜削皮后纵向剖成小条,4个番茄切块,一小份番茄酱会让番茄的味道更加浓郁,月桂叶,欧芹若干,一小勺黑胡椒去腥提味。

制作步骤:

1 烤箱预热至200℃,将牛骨铺在烤盘上均匀刷上番茄酱,撒上月桂叶烤1个小时。

2 烤好牛骨后烤盘里还留有不少食材,将多余的油倒出,在烤盘里加一些水并放在炉子上小火加热,就能很容易地将它们都刮下倒入锅中了。

3 将牛骨取出,把烤盘中所有的食材连同准备好的蔬菜、黑胡椒等调料都倒进锅里,加4升冷水煮沸后炖煮2~3小时。

4 捞去浮沫,冷却后放入冰箱冷藏,等脂肪凝固后挖去,再使用或冷冻起来。

【全蔬高汤】

准备食材:(2升计量)

2个切碎的大洋葱,4片去皮的生姜,3段青蒜或大葱,3段芹菜,2个胡萝卜切成大块,半斤左右切成半块的蘑菇。

制作步骤:

做蔬菜高汤需要的食材都相对要大只一些,可以根据个人口感喜好加上一小束欧芹或是百里香,别忘了还需要两勺橄榄油,因为制作蔬菜高汤首先要烘烤这些食材。

1 烤箱预热至200℃,码放除蘑菇之外的食材并滴入橄榄油拌匀烘烤一个小时至金黄色。

2 在锅里加一勺橄榄油,将蘑菇煎炒成金褐色备用。

3 将烤好的蔬菜倒入锅中,加入3升水,炖煮一个小时并捞去纤维。

4 将汤汁用纱布过滤到保鲜容器中,并将炖煮的蔬菜挤压出汁。

【鸡肉高汤】

准备食材:(2升计量)

整只鸡洗净,2个洋葱,3根胡萝卜切块,带叶子的芹菜若干根,小束欧芹,2片月桂叶,1小勺黑胡椒粉。

制作步骤:

1 将蔬菜和香料铺在锅底,再码放上整只或切成块的鸡,加入3升冷水。

2 大火煮开后再炖煮两个小时,撇去浮沫,等待汤汁渐渐成为浓郁的金黄色。

3 在一个大碗上放稳过滤网,再倒入高汤即可。

4 冷冻后汤内的脂肪就会在表面冻结成固体,这时候用勺子挖去,相当方便。

(以上图文摘选自《LOHAS乐活》2011-11)

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