大家对奶酪的认识最早大概可追溯到儿时爱看的卡通片《猫和老鼠》，小老鼠Jerry冒着生命危险也要偷到的那块美味；或是比萨刚在国内流行那会儿，人人都爱的那句“double cheese”……然而奶酪独特又具有强烈性格的的香气惹人爱，也有人皱眉。这期健康饮食就让我们来初步了解些关于奶酪的故事。

【初识奶酪家族】

英文有句俗语“Age is of no matter unless you are a cheese”来赞赏陈年奶酪的香浓美味。Cheese音译为芝士，也被称作奶酪、干酪、起司等，指新鲜牛（羊）奶（rawmilk）经过巴氏消毒去除有害微生物后，经加入乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。个性十足的奶酪就好像水果中的榴莲一般，有人爱不释手，有人敬而远之。这里，我们将奶酪分为新鲜奶酪(fresh cheese）、模制奶酪（molded cheese）和水洗奶酪（washed cheese）三类，和大家讲讲奶酪家族的故事。

【新鲜奶酪】

工艺最为简便，一天之内便能发酵完成，是农场农户每家都会自制的日常乳品。它水分多而新鲜，质地为柔软顺滑的液态，当然保存时间也最短。乳香细腻的新鲜奶酪，常被用来涂抹在法式面包或是咸味饼干上一齐享用。我们常见的希腊菲达奶酪（Feta）、法国的白奶酪（Fromage Blanc）、意大利的水牛马苏里拉（Buffalo Mozzarella）和马斯卡波尼（Mascarpone）等都属新鲜奶酪。

【水洗奶酪】

大多由牛奶制成，一般是用盐水和白兰地来清洗奶酪表面，直至其颜色从杏变红。水洗奶酪的表面坚硬，内部柔软，黏稠醇厚，香气独特。常见产品有来自荷兰的古乌达（Gouda）、德国的曼司特（Munster）、意大利的嗒乐卓（Taleggio）等等，国内并不常见，只有部分高端进口超市可以买到。

【硬质奶酪】

大多由牛奶制成，制作工艺也更复杂。成型的硬奶酪得在严格控制温湿度的房间里放上两到三个月，有些为了达到特殊风味甚至会放上一年，以待奶酪中的发酵菌发酵完成。卡通片《猫和老鼠》里，Jerry爱吃的那种个头大、有气孔的三角形奶酪，便是硬质奶酪中较为常见的埃曼塔奶酪（Emmental），奶香浓郁，营养价值也是奶酪中的佼佼者，喝300毫升牛奶才能摄入的300毫克钙，只需吃30克埃曼塔奶酪就可达到。

【模制奶酪】

模制奶酪的制作时间一般是在两周左右，制作完成后大约能保存五周的时间。其中比较常见的有白皮制软质奶酪（Soft White Cheese）、蓝波奶酪（Blue Cheese）以及压缩成熟奶酪（Hard Cheese），又名硬质奶酪。

【白皮制软质奶酪】

外壳由一层白色菌组成，口感甜而柔软，还有些许湿木和蘑菇的味道。其中最有名的当属法国金文（Camembert）、布里（Brie）、卡布里丝（Carprice）和科隆美（Coulommiers）。

【蓝波奶酪】

奶酪家族中最具特色的奶酪。相传法国的一个牧羊少年偶然发现放于岩洞内的新鲜奶酪长出一种蓝绿色霉菌，但独特的口感令他觉得如获珍宝。事实上，时至今日，蓝波奶酪的成熟期也常是在环境温稳定的山洞内完成。成型的奶酪表面有点状和波纹状的灰蓝色菌斑，好似星辰之美。蓝波奶酪是梨、无花果等甜水果的绝配，也有些人喜欢将它涂抹于牛排上享用。

【奶酪营养小知识】

1/ 奶酪是牛奶的浓缩精华，其蛋白质含量比肉类和鱼类中更多。奶酪还含有钙、锌等矿物质及维生素A、B2、D 等。越是水分少的奶酪，含钙量越高。人们吃一块约45 克的奶酪可以吸收相当于一杯约240CC 全脂牛奶的营养。

2/ 奶酪是发酵食物，天然发酵的奶酪所含的乳酸菌是有生命的，对肠胃很有益。在奶酪的制作过程中，蛋白质因为被乳酸菌分解，故比牛奶更容易被人体消化和吸收。肠胃功能较弱或是在长身体的孩子都非常适合通过食用奶酪或是含有奶酪的料理以补充营养和能量。

3/ 奶酪是高热量、高脂肪的食物。在我国内蒙古、新疆等较寒冷的地区，奶酪是过冬必备的能量来源。适当的热量和脂肪对于人体的脏器和机能都有很好的保护作用，特别是在日渐寒冷的秋冬季节，吃些奶酪可以补给此时身体所需的能量。只是也应注意适量摄入，不建议贪食过多。

(文/顾妍；图/wAyso)

摘自《LOHAS乐活》2015年11月刊

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