管家

一个自得其乐的老男人。 

管家做的鸭蛋面好吃难买到早已尽人皆知，然而少有人知，比面条更奇货难求的，其实是大馄饨皮。爱大馄饨几十年不变，如今他还保持着每个礼拜包两三次馄饨吃的习惯。有人说，管家做的馄饨皮好吃到让人想哭，或许是因为有一份大馄饨的情谊，一直温存在他心底。

【童年的鸡汁大馄饨】

上海人，哪个不爱吃大馄饨？“小时候都是妈妈包，爸爸调馅料，我负责吃。”

那时候的人家，每次做馄饨都要做一两百只的，弄堂里家家户户都要送上一碗。所以只要有一户人家做了馄饨，整个弄堂的小孩子就都有得吃；尤其是在物资拮据时，大家不约而同地就会轮流包大馄饨。那时的猪肉是要用票才能买到的稀罕货，但喜欢吃的人总能找到好味道：自制猪油渣，和青菜剁在一起，味道可香了！刚出锅的大馄饨给邻居端上一碗，平日里的鸡毛蒜皮也就在腾腾热气之中“一笑泯恩仇”了。

“以前人家里都养鸡，想到做馄饨时就先熬上汤，真的都是鸡汤馄饨呢！”

【馅料里的四季鲜】

在管家晒在网上的日常饮食中，大馄饨的出镜率可谓相当之高。别看它们一年四季都一个模样，但肚皮里的鲜馅却各尽风骚：冬天是笋子和荠菜的，春天的香椿和水芹，夏天主打莲藕类素蔬，秋天就换成大山里来的菌菇……“大多口感生脆的都适合入馅”。偶尔心血来潮，他也会做做蟹肉的或是虾仁馄饨，但是“水里一煮，鲜味就没了”，终究还是时令蔬菜馅头吃起来香。

做好的馄饨一进冷藏，皮和馅就会粘连，不再松软好吃。所以管家的馄饨都是现做现吃的，诀窍是一开始就把皮和馅按照每次的食量分装成冷冻包，嘴馋了取出一袋来随手一包，十分钟就能搞定美味早点。

【传情谊的大馄饨】

小时候，管家可以一口气吃掉两碗大馄饨。“以前的人很客气呐，做给人家吃，包的料一定是很足的。”尽管现在胃口只能容下10只，但包馄饨时他总还会多做一些，让来玩的朋友打包带回家煮来吃，也算让当年留在心底的那份情谊有了回响。最多的一次，他做了两百多只，那天家里来了好多人，干脆大家一起闲聊包馄饨，热闹赛过年！

其实在网上售卖馄饨皮，也是管家的一份小心意。要知道比起面条来，做馄饨皮可麻烦不少。他一个月不多不少只做200斤，一挂出链接就被抢光。不少粉丝都喜欢买他的馄饨皮做给老人家吃，满足旧口味的念想。有时候，买不到皮子的人甚至发私信来央求，说是爷爷奶奶特别想吃。“个么总是要送给他的呀！”管家笑笑说。

【食材】

馅料：野荠菜、猪肉

馄饨皮、小葱、骨头高汤

【做法】

吊高汤：用萝卜、大骨头熬制的高汤，放入少许干贝提鲜。也可选择任意自己喜欢的高汤，比如鸡汤。

1.做馅料

用刀或是搅拌机，把肉剁碎或搅碎，直到肉起筋，其间放入少许花雕和鸡蛋液。蛋液有助于起筋，吃口也更香；野荠菜烫好剁碎后，混入鲜肉中。可以按自己喜欢的口味把握肉和菜的比例。用拳头不断碾压，令馅料充分混合，其间放入少许盐、香油和糖调味。

2.包馄饨

用勺子取一坨馅料置于馄饨皮的中央；向内对折馄饨皮，把馅料包裹在当中；再次向内对折馄饨皮后，翻转向外折叠；用勺子蘸取少量的馅料，涂抹在馄饨皮的一角；把馄饨皮的两个角黏住即可。

3.下馄饨

小葱洗净后，切成葱花备用；烧一锅水煮沸，把馄饨放入其中；待到再次沸腾后，加入少量冷水，再次煮沸；盛一碗高汤，加入少量葱花，把煮熟的馄饨放入高汤中即可。若喜欢红汤，可以在汤中加入少许日式浅口酱油调味。

【荠菜鲜肉大馄饨】

最能代表上海特色的大馄饨，管家做的这碗，馄饨皮像一件薄薄的真丝衣裳似地裹在馅料上，入口柔软。猪肉的荤香和荠菜的清香完美地融于一体，清汤里还飘着碧绿的葱花。可谓是色香味俱全的一碗好馄饨！

(文/狄佩钧;图/章媛丽、朱骞)

摘自《LOHAS乐活》2014年2月刊

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