主厨的秘密菌菇料理

Q：如何烹饪菌菇，才能发挥它们最佳的口感？

——对于新鲜野生菌菇的最佳料理方法是炭烤和油煎，像牛肝菌、鸡油菌等都很适合，只有用尽可能少的调料的烹饪才能品尝到菌菇最本真的鲜美和营养。当然，菌菇干货就比较适合煲汤。

Q：油煎、炭烤和煲汤各有什么诀窍吗？

——如果想油煎，那可以先把菌菇切片，一边用小刀划上花纹并用橄榄油煎一下这个单面，之后在锅里放一点黄油，把另一面在热油中浸一下，特别要注意的是要边煎边调味，而不是煎完再加料，而且最好是用平底锅，锅温和油温都要热；炭烤比较简单，新鲜菌菇切片，涂上橄榄油，直接烤热就行了；如果想煲汤，不要把浸泡后的菌菇爆炒，直接入锅加水，洋葱、干葱，加一点蒜、姜就可以直接炖菌菇清汤，烧开后用文火煮上几个小时。不用加肉熬煮，能保证菌菇的鲜味。

Q：菌菇清汤会太单调吗？

——不会，如果配上一些带有甘甜味的炖煮的菜式会非常好吃。比如炖萝卜或者地瓜。

Q：有没有用蘑菇做的秘密武器？

——腌菜。先烧一锅水，加醋、盐、糖、适当香料，烧滚后直接浇在洗干净的生蘑菇上，冷却后密封腌一个多月就完成了，用来配菜很不错。

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